天津有一個(gè)專門研究餐桌上食物的科研團(tuán)隊(duì)——天津科技大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、生物工程學(xué)院傳統(tǒng)發(fā)酵食品科研團(tuán)隊(duì)。這一段時(shí)間，他們研究的重心是醋，結(jié)論是：醋絕對(duì)是一個(gè)對(duì)身體有益的好東西。怎樣選擇醋？怎樣儲(chǔ)存醋？看看科學(xué)家們的研究結(jié)果吧。

醋和酒是近親，但是醋可以緩解酒精給人體帶來的傷害

食醋是國(guó)際上最常用的調(diào)味品之一，主要給食品增加酸性口感，還可用于食品的防腐、腌制。GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》規(guī)定，食醋是單獨(dú)或混合使用各種谷物、水果等物料或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。從糖到醋酸，食醋的發(fā)酵經(jīng)歷了二次發(fā)酵（酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵）的過程。

我國(guó)傳統(tǒng)食醋中，除水和醋酸外還含有豐富的有機(jī)酸、糖類、氨基酸、醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，賦予傳統(tǒng)食醋獨(dú)特的風(fēng)味，并且還富含有黃酮、酚類、川芎嗪、類黑精等功效成分，具有抗氧化、降血脂、預(yù)防心血管疾病等功能。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品科研團(tuán)隊(duì)研究了山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨(dú)流老醋等中國(guó)傳統(tǒng)食醋的抗氧化、抗炎、預(yù)防酒精性肝損傷等作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)食醋富含多酚類物質(zhì)，可以降低酒精性肝損傷小鼠的腸道氧化應(yīng)激水平和炎性應(yīng)激反應(yīng)，提高腸道屏障功能和腸道微生物菌群穩(wěn)態(tài)，從而降低酒精引起的肝臟損傷，并且可以緩解因高脂飲食導(dǎo)致的機(jī)體氧化應(yīng)激和炎性應(yīng)激反應(yīng)，恢復(fù)腸道正常微生物菌群生態(tài)從而達(dá)到降血脂的作用。相關(guān)研究論文兩次登上《Food&Function》期刊封面，“醋”“醋缸”“醋坊”等中國(guó)食醋研究成果以及文化元素首次出現(xiàn)在國(guó)際食品領(lǐng)域權(quán)威期刊封面上。

搖一搖，有泡沫的是好醋

市場(chǎng)上食醋琳瑯滿目，產(chǎn)品類型、名稱多樣，在原料、生產(chǎn)工藝方面各具特色。其中，陳醋、老醋主要是指經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間陳釀的谷物醋；香醋是以糯米等為原料采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的食醋；熏醋是固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)過程中經(jīng)過熏醅工序得到的食醋；米醋主要以大米、糯米等谷物為原料發(fā)酵生產(chǎn)；果醋是以水果為主要原料釀造而成。餃子醋、涼拌醋、保健醋是在普通食醋的基礎(chǔ)上添加其他食用原料生產(chǎn)的，消費(fèi)者可以根據(jù)使用需求選購(gòu)。

酸度是食醋的主要指標(biāo)之一，對(duì)同一類型產(chǎn)品，酸度越高生產(chǎn)成本越高。質(zhì)量好的食醋產(chǎn)品不揮發(fā)酸、可溶性固形物含量更高，氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)更為豐富，口感柔和，搖晃后產(chǎn)生均勻的泡沫并且較為持久，打開后具有釀造食醋特有的香氣，假冒偽劣產(chǎn)品一般有異味或滋味寡淡。

醋最好用玻璃瓶存放

食醋酸度較高，不要存放在不銹鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物為原料采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋，在存放過程中容易產(chǎn)生沉淀，在保質(zhì)期內(nèi)如無其他異樣屬于正?，F(xiàn)象，可放心食用。產(chǎn)品打開后，注意用完隨時(shí)加蓋密封，以避免環(huán)境中灰塵、微生物等的污染，并減少產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)。