豆醬面醬都是醬

醬料味道美，佐餐烹飪少不了，其通常是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的粘稠狀調(diào)味品。主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種，以及由豆瓣醬、面醬、豆醬為基礎(chǔ)醬，加入其他各種輔料衍生制成的其他醬制品。

那么問題來了，我們?cè)撊绾翁暨x和食用呢?

首先，應(yīng)從正規(guī)渠道購買豆醬、面醬產(chǎn)品。挑選醬制品時(shí)，一可觀其色，顏色自然，色澤新鮮無雜質(zhì)的為優(yōu)。質(zhì)量較好的醬料，粘稠適度、不干不瀉、無霉花、無雜質(zhì)；二可嗅其味，取少量醬料直接嗅聞，或稍加熱后再行嗅聞，發(fā)酵過的醬，有自然的醬香和脂香，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味，則說明已經(jīng)變質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的醬料應(yīng)在咸味中帶有濃郁香氣和淡淡的甜；三可品其味，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品滋味鮮美、咸淡可口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，無其他不良滋味。

告訴親們一些食用豆醬、面醬的小竅門，讓我們的食物更加美味吧。比如，醬制品可用于腌制、烹煮、蘸點(diǎn)，以增加食物的色香味。還有，在食用時(shí)宜用中火、慢火，不可加熱過度，否則將燒焦醬體。

另外，用醬腌制肉時(shí)要注意時(shí)間，最好是4小時(shí)以上，否則不易入味。由于醬制品一般含鹽量較高，應(yīng)用量恰當(dāng)，以免導(dǎo)致菜肴過咸。制作炸醬面用的炸醬時(shí)不宜放過多調(diào)料，調(diào)料味重會(huì)影響醬的醇香，炸醬過程中要用小火且不停翻炒，保證醬不會(huì)糊鍋底，醬不能炸過，否則就會(huì)發(fā)苦了。

豆醬、面醬也可在家中自行制作，但是自制時(shí)一定要注意衛(wèi)生，避免雜菌污染。制作黃豆醬時(shí)，大豆需浸泡溶脹，入鍋蒸透但不爛，溫度降到40℃以下后，接入醬油曲精（米曲霉），加入標(biāo)準(zhǔn)粉、拌勻，于28℃培養(yǎng)兩天得曲，然后移入潔凈的玻璃瓶中，加鹽水，日光下曬制1至2個(gè)月。制作面醬時(shí)，需先蒸面糕，打碎成小塊狀，降溫后接醬油曲精，然后同樣進(jìn)行制曲、加鹽水和曬制，無論是黃豆醬還是面醬，制曲過程一般溫度不宜高于40℃，如過高，需翻曲降溫。

曬制階段，瓶口需用多層紗布蓋住，以防蟲和透氣，2天左右攪動(dòng)一次，制曲和曬制時(shí)間隨環(huán)境溫度而有所改變，低溫則周期長，高溫會(huì)縮短時(shí)間，鹽水濃度一般在14%至18%，不低于10%，鹽水用量一般是豆或面的1至2倍。發(fā)酵好的豆醬，顏色呈暗紅色，醬香濃郁，面醬顏色紅亮、味道醇厚。制作或購買醬料后如何合理保存也很重要哦。

大多數(shù)醬制品發(fā)酵過程中添加了一定量的食鹽，保質(zhì)期相對(duì)較長，一般放在陰涼通風(fēng)的地方密閉保存即可。部分醬制品生產(chǎn)時(shí)減少了食鹽的用量，因此保質(zhì)期相對(duì)縮短，要根據(jù)不同產(chǎn)品的說明來保存，必要時(shí)在開封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大，建議可購買小包裝。

家庭自制或加工過的醬制品也要做好密封工作。保存時(shí)需要將醬裝入干凈玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或檸檬汁并馬上擰緊瓶蓋。如瓶蓋密封效果不好，可先蒙上1至2層保鮮膜，然后再擰緊瓶蓋。根據(jù)鹽的含量于常溫保存或冰箱冷藏。

最后在購買時(shí)如果遇到食品安全問題，請(qǐng)保存好購物憑證，并撥打投訴舉報(bào)電話12331，食藥監(jiān)人時(shí)刻為您排憂解難！